Wybór odpowiedniego oleju do smażenia ma kluczowe znaczenie nie tylko dla smaku potraw, ale także dla naszego zdrowia. Nie wszystkie tłuszcze dobrze znoszą wysokie temperatury, a te które się do tego nie nadają, mogą wytwarzać szkodliwe związki. W Polsce dostępnych jest wiele rodzajów olejów, różniących się właściwościami i zastosowaniem.
Różne oleje do smażenia dostępne w Polsce
- Oliwa z oliwek: Szczególnie polecana jest oliwa z oliwek extra virgin do krótkotrwałego smażenia w temperaturze do 180°C. Oliwa rafinowana ma wyższy punkt dymienia i nadaje się do dłuższego smażenia. Oliwa jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i antyoksydanty.
- Olej rzepakowy: Rafinowany olej rzepakowy ma wysoki punkt dymienia (około 204°C) i jest uniwersalny. Nierafinowany olej rzepakowy nadaje się do smażenia w niższych temperaturach. Olej rzepakowy zawiera kwasy omega, witaminy E, A i K.
- Olej kokosowy: Rafinowany olej kokosowy ma wysoki punkt dymienia i jest odporny na utlenianie, co czyni go dobrym wyborem do smażenia w wysokich temperaturach.
- Olej z awokado: Charakteryzuje się bardzo wysokim punktem dymienia (około 255-270°C) i łagodnym smakiem. Jest źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.
- Masło klarowane (ghee): Ma wysoki punkt dymienia (około 240°C) i jest stabilne termicznie.
- Olej słonecznikowy: Rafinowany olej słonecznikowy jest popularnym wyborem do smażenia.
- Olej arachidowy (z orzechów ziemnych): Ma wysoką zawartość tłuszczów jednonienasyconych i nadaje się do gotowania i smażenia.
- Olej z pestek winogron: Posiada punkt dymienia około 215°C.
- Olej ryżowy: Jego temperatura dymienia wynosi około 210°C.
Właściwości olejów do smażenia w kuchni
Różne oleje nadają się do różnych technik kulinarnych. Ważne jest, aby wybrać olej o odpowiednim punkcie dymienia, czyli temperatury, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać na szkodliwe związki.
- Wysoki punkt dymienia (powyżej 180°C): Oliwa z oliwek rafinowana, olej rzepakowy rafinowany, olej kokosowy, olej z awokado, masło klarowane, olej arachidowy. Nadają się do smażenia w wysokich temperaturach i głębokiego smażenia.
- Średni punkt dymienia (160-180°C): Oliwa z oliwek extra virgin, nierafinowany olej rzepakowy. Nadają się do krótkotrwałego smażenia i pieczenia.
- Niski punkt dymienia (poniżej 160°C): Oleje tłoczone na zimno (np. olej lniany, olej słonecznikowy nierafinowany). Nie nadają się do smażenia, stosuje się je na zimno, np. do sałatek.
Właściwości olejów do smażenia dla zdrowia człowieka
Wybierając olej do smażenia, warto zwrócić uwagę na jego wpływ na zdrowie:
- Oleje bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (np. oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej z awokado): Pomagają utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu LDL we krwi i zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia.
- Oleje bogate w antyoksydanty (np. oliwa z oliwek): Neutralizują wolne rodniki i chronią komórki przed uszkodzeniami.
- Oleje o wysokiej stabilności oksydacyjnej (np. olej kokosowy): Są odporne na utlenianie i nie rozkładają się na toksyczne produkty uboczne podczas smażenia.
- Oleje tłoczone na zimno i nierafinowane: Zawierają więcej składników odżywczych, ale nie nadają się do smażenia.
Jaki olej jest dobry do smażenia?
Najlepsze oleje do smażenia to te, które mają wysoki punkt dymienia, są stabilne oksydacyjnie i zawierają korzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe. Do smażenia w wysokich temperaturach polecane są: olej kokosowy, olej z awokado, rafinowana oliwa z oliwek, rafinowany olej rzepakowy i masło klarowane. Do krótkotrwałego smażenia i pieczenia można używać oliwy z oliwek extra virgin i nierafinowanego oleju rzepakowego.
Podsumowanie
Wybór odpowiedniego oleju do smażenia jest ważny zarówno dla smaku potraw, jak i dla zdrowia. Oleje o wysokim punkcie dymienia i stabilności oksydacyjnej są bezpieczniejsze do smażenia w wysokich temperaturach. Warto również zwrócić uwagę na właściwości zdrowotne różnych olejów i wybierać te, które są bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i antyoksydanty. Pamiętaj, że smażenie, szczególnie w głębokim tłuszczu, powinno być traktowane jako okazjonalna metoda przygotowywania potraw, a nie codzienna praktyka.
